Per vinificazione si intende la fermentazione del mosto, processo che viene effettuato in tini aperti. Quando il mosto viene separato da bucce, semi e graspi (VINACCE) si ha la vinificazione in bianco, si ottiene cioè vino bianco anche se le uve di partenze erano nere. Si ha invece la vinificazione in rosso quando si fa fermentare il mosto assieme alle vinacce.

Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell'uva. Dal punto di vista chimico, il vino è più precisamente una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze coloranti, albumine, vitamine e enzimi) e da prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico, glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori e anidride carbonica).

La prima fase della produzione del vino consiste nella pigiatura, che viene effettuata industrialmente per mezzo di pigiatrici; per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano i torchi. Il prodotto finale di tale operazione, detto mosto, viene raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da ottenere la quantità di zucchero, l'acidità e il colore desiderati.

La fase successiva è la fermentazione del mosto, detta vinificazione: durante la fermentazione in rosso si forma un "cappello", costituito dall'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superficie. Durante la vinificazione, che può compiersi in un periodo compreso in generale tra 24 ore e una settimana a seconda della qualità del vino e della temperatura ambientale, si ottiene una serie di prodotti intermedi che conferiscono il caratteristico bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l'aroma.

Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto dalle vinacce che si esegue pompando il vino dai tini nelle botti; le vinacce, dopo la torchiatura, vengono utilizzate come mangime, oppure impiegate per la preparazione di alcol, acido tartarico, aceto, e grappe. Il vino ottenuto dalla svinatura viene spesso tagliato per correggerne il titolo alcolico, l'acidità, il colore e il sapore: viene cioè mescolato con vini non adatti al consumo diretto, ma ricchi di alcol, sali e sostanze coloranti, detti appunto "vini da taglio". Nel caso della vinificazione in bianco, le vinacce vengono torchiate per ottenere vino torchiato: il vino ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vino-fiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene tagliato con vini poco pregiati ma di alta gradazione alcolica.

Nelle botti il vino subisce una fermentazione lenta, al termine della quale si iniziano i travasi, che hanno lo scopo di eliminare le particelle in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle botti.

Effettuati i travasi e un'accurata operazione di filtrazione, si può iniziare l'imbottigliamento del vino. I vini pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento naturale. L'invecchiamento può durare anche 7-8 anni e risultati migliori si ottengono usando botti di rovere di Slavonia. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano.

Prima di essere messo in commercio, il vino, filtrato e chiarificato, viene spesso anche sottoposto a sterilizzazione alla temperatura di 65°C per 15 minuti oppure per 75°C per 20-60 secondi. Su tutte le bottiglie di vino deve essere indicato il titolo alcolico e per le produzioni con denominazione d'origine controllata, l'annata, il numero di serie e il marchio depositato.